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Cheesecake à la pistache garni de dattes caramélisées, découpé en parts

Cheesecake pistache et dattes caramélisées

Préparation 35 minutes
Cuisson 1 heure 5 minutes
Réfrigération 4 heures
Temps total 6 heures 40 minutes
Portions 10 parts

Ingrédients

Base biscuitée

  • 250 g biscuits, type spéculoos ou sablés
  • 90 g beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe miel, facultative

Appareil à cheesecake

  • 600 g fromage frais nature, type Philadelphia
  • 200 g ricotta bien égouttée ou de mascarpone
  • 150 g sucre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe jus de citron
  • 1 cuillère à café extrait de vanille
  • 80 g pistaches décortiquées non salées, finement hachées

Dattes caramélisées et finition

  • 200 g dattes dénoyautées coupées en deux, idéalement Medjool
  • 40 g beurre
  • 2 cuillères à soupe sucre brun
  • 1 cuillère à soupe miel
  • 1 pincée sel
  • 70 g pistaches décortiquées concassées
  • Un filet de sauce caramel refroidie, facultatif
  • Un voile de sucre glace, facultatif

Préparation

  1. Préparer le moule et la base. Chemiser le fond du moule de 20 cm avec du papier cuisson. Mixer les 250 g de biscuits, mélanger avec les 90 g de beurre fondu et le miel facultatif. Tasser régulièrement au fond, sans trop compacter, et réserver 20 min au réfrigérateur.
  2. Préchauffer. Chauffer le four à 160 °C, chaleur traditionnelle. Prévoir une plaque sous le moule pour recueillir une éventuelle fuite de beurre.
  3. Préparer l’appareil. Mélanger les 600 g de fromage frais et les 200 g de ricotta égouttée ou de mascarpone à petite vitesse, juste pour lisser. Ajouter sucre, citron et vanille. Incorporer les 3 œufs un à un sans fouetter longuement, puis les 80 g de pistaches finement hachées.
  4. Cuire. Verser sur la base. Enfourner 55 à 65 min environ. Les bords doivent être pris et le centre doit encore trembler doucement en bloc, sans être liquide. Prolonger si nécessaire selon le four et le moule ; ne pas attendre que tout le centre soit complètement rigide.
  5. Refroidir. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le gâteau environ 30 min. Le poser ensuite sur une grille 30 min environ. Réfrigérer sans dépasser 2 h au total hors froid après la cuisson, puis laisser prendre au moins 4 h, idéalement une nuit. Garder le cercle pendant ce repos.
  6. Caraméliser les dattes. Faire fondre les 40 g de beurre à feu doux à moyen. Ajouter les dattes, le sucre brun, le miel et le sel. Remuer délicatement 3 à 5 min, jusqu’à ce que les dattes soient brillantes et enrobées, sans brûler le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à ce que la garniture ne soit plus chaude.
  7. Décorer. Démouler le cheesecake bien froid. Répartir les dattes et leur enrobage sur le dessus, ajouter les 70 g de pistaches concassées et, si souhaité, un filet de caramel refroidi. Ajouter le sucre glace juste avant de servir.
  8. Servir et conserver. Découper avec une lame chaude puis essuyée entre les parts. Conserver couvert au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommer sous 3 jours après préparation.

Notes et conseils

Le miel de la base est facultatif et rend la base plus tendre. Ricotta et mascarpone donnent des textures différentes : plus légère et parfois légèrement granuleuse avec la ricotta, plus riche avec le mascarpone. Options hors recette de base : 1 cuillère à soupe de pâte de pistache dans l’appareil, ou 1 cuillère à soupe de sirop d’érable dans la poêle pour un nappage plus sucré. Allergènes : lait, œufs, pistaches et, selon les biscuits, blé.