Préparer les pommes et l’orange. Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez la chair en petits dés réguliers. Placez-les dans la casserole et arrosez-les avec la cuillère à soupe de jus de citron. Mélangez. Râpez finement le zeste d’une orange, puis pressez suffisamment d’oranges pour obtenir 200 g de jus. Retirez les pépins et versez le jus sur les pommes.

Ajouter les parfums. Ajoutez le zeste, la vanille en poudre et le sachet de sucre vanillé. Incorporez le mélange pour pain d’épices, progressivement si vous souhaitez contrôler son intensité, puis mélangez pour enrober les fruits.

Faire cuire doucement. Portez à un léger frémissement sur feu moyen, puis baissez le feu. Couvrez et faites cuire 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à feu doux pour laisser évaporer une partie du jus. Remuez plus souvent en fin de cuisson : une préparation épaisse peut accrocher au fond. Si le liquide s’évapore avant que les pommes soient tendres, baissez le feu et remettez le couvercle.

Ajuster la texture. Écrasez les pommes à la cuillère ou au presse-purée pour garder quelques petits morceaux. Pour une texture plus homogène, retirez la casserole du feu et mixez brièvement avec un mixeur plongeant, en évitant les éclaboussures. La préparation est prête lorsqu’elle tient sur la cuillère et ne présente plus de jus séparé. Si elle reste trop liquide, poursuivez quelques minutes à découvert en remuant. Vous ne recherchez pas la prise en gel d’une confiture classique : la texture vient ici des pommes et de la réduction.

Refroidir et placer au frais. Répartissez dans de petits contenants propres et peu profonds pour faciliter le refroidissement. Placez-les rapidement au réfrigérateur, au plus tard dans les 2 heures après la cuisson. Ne laissez pas les pots refroidir toute une nuit sur le plan de travail. La texture se raffermit légèrement au frais. Servez une petite portion et remettez le reste au réfrigérateur avec une cuillère propre.