Préparer la pâte. Mélangez la farine, les 40 g de sucre et le sel. Ajoutez les 150 g de beurre froid et sablez rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir de petites miettes. Incorporez le fromage frais et la vanille, puis rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Pressez-la avec les mains plutôt que d’ajouter du liquide. Divisez en trois disques aplatis, couvrez et placez 1 heure au réfrigérateur.

Préparer les noix. Mixez environ 150 g des cerneaux par petites impulsions pour obtenir une poudre grossière. Hachez les 50 g restants en petits éclats. Évitez de mixer en continu : les noix ne doivent pas devenir une pâte huileuse.

Faire la garniture. Chauffez le lait avec les 70 g de sucre et les 10 g de beurre jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et incorporez les noix ainsi que la cannelle facultative. Mélangez et laissez refroidir complètement pendant le repos de la pâte. La garniture doit être épaisse, humide et tenir sur une cuillère, sans lait libre au fond.

Préparer le four. Préchauffez à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou 170 °C en chaleur tournante. Recouvrez deux plaques de papier cuisson. Gardez les disques de pâte au frais et travaillez-les un à un.

Découper les triangles. Sur un plan très légèrement fariné, étalez un disque en cercle d’environ 28 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur. Coupez-le en huit triangles, comme une tarte. Procédez de même avec les deux autres disques pour obtenir 24 pièces.

Garnir et rouler. Répartissez la garniture refroidie entre les 24 triangles, soit environ 14 g par pièce. Déposez-la près de la base large, en laissant une petite marge sur les côtés. Roulez de la base vers la pointe sans serrer à l’excès. Posez chaque croissant pointe dessous, en espaçant les pièces de 3 cm. Vous pouvez les courber légèrement ; les extrémités peuvent laisser voir un peu de noix.

Cuire une plaque à la fois. Enfournez à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit sèche en surface, légèrement dorée aux bords et cuite dessous. Le dessus peut rester assez clair. Gardez la seconde plaque au réfrigérateur pendant la première cuisson, puis faites-la cuire de la même façon.

Refroidir et poudrer. Laissez les croissants reposer 5 minutes sur leur plaque avant de les transférer sur une grille. Attendez qu’ils soient complètement refroidis, environ 20 minutes, puis saupoudrez de sucre glace. Ne les enfermez pas encore tièdes dans une boîte.