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Dômes à la pistache, cœur framboise

Préparation 1 heure
Cuisson 10 minutes
Congélation 6 heures
Temps total 7 heures 10 minutes
Portions 6 dômes

Ingrédients

Cœur framboise

  • 250 g framboises fraîches ou surgelées
  • 50 g sucre
  • 1 c. à s. jus de citron
  • 3 g gélatine ≈ 1,5 feuille

Mousse pistache

  • 200 g chocolat blanc
  • 200 ml crème liquide 30 % MG
  • 120 ml lait
  • 3 feuilles gélatine 6 g
  • 2 c. à s. pâte de pistache
  • 1 c. à c. arôme vanille

Base biscuit

  • 100 g biscuits sablés
  • 40 g beurre fondu

Glaçage miroir pistache

  • 100 g lait concentré sucré
  • 100 g chocolat blanc
  • 80 ml eau
  • 100 g sucre
  • 6 g gélatine
  • 2 c. à s. pâte de pistache
  • Colorant vert pistache facultatif mais conseillé

Décoration

  • Pistaches concassées
  • Framboises fraîches
  • Paillettes dorées optionnel

Préparation

Préparer le cœur framboise

  1. Faire chauffer framboises + sucre + jus de citron pendant 5 minutes.
  2. Mixer le tout.
  3. Option : filtrer pour un cœur parfaitement lisse.
  4. Ajouter la gélatine ramollie.
  5. Verser dans des petits moules demi-sphères.
  6. Congeler 1 à 2 heures, jusqu’à ce que les inserts soient solides.

Préparer la base sablée

  1. Écraser les biscuits en poudre fine.
  2. Ajouter le beurre fondu.
  3. Mélanger, puis étaler dans des cercles ou découper à l’emporte-pièce.
  4. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser la mousse pistache

  1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffer le lait + pâte de pistache.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine.
  4. Verser ce mélange sur le chocolat blanc → ganache lisse.
  5. Monter la crème liquide en chantilly souple.
  6. Incorporer délicatement à la ganache pistache.

Montage des dômes

  1. Verser de la mousse pistache dans les moules demi-sphères jusqu’à mi-hauteur.
  2. Ajouter un cœur framboise congelé au centre.
  3. Recouvrir de mousse pistache.
  4. Ajouter la base sablée pour fermer les dômes.
  5. Congeler au minimum 4 heures (idéal : une nuit entière).

Préparer le glaçage miroir pistache

  1. Faire tremper la gélatine.
  2. Chauffer l’eau + sucre.
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et la gélatine.
  4. Ajouter la pâte de pistache + colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  6. Laisser redescendre à 32–34°C → indispensable pour un glaçage parfait.

Glaçage & finitions

  1. Sortir les dômes encore congelés.
  2. Les poser sur une grille.
  3. Verser le glaçage miroir uniformément sur chaque dôme.
  4. Décorer avec des pistaches concassées, des framboises fraîches et quelques paillettes dorées.
  5. Réserver au frais jusqu’au service.