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Dômes caramel au glaçage brillant et base spéculoos, dont un ouvert au cœur fondant.

Dômes Mousse Caramel et Cœur Fondant sur Biscuit Spéculoos

Préparation 55 minutes
Cuisson 15 minutes
Congélation 8 heures
Temps total 15 heures 10 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Caramel au beurre demi-sel

  • 160 g sucre
  • 200 g crème liquide entière
  • 50 g beurre demi-sel

Mousse

  • 180 g caramel préparé ci-dessus
  • 300 g crème liquide entière à 30–35 %, très froide
  • 4 g gélatine en feuilles, environ 200 Bloom
  • 1 cuillère à café extrait de vanille

Fond biscuité

  • 100 g spéculoos
  • 40 g beurre fondu

Nappage caramel

  • 100 g sucre
  • 100 g crème liquide entière
  • 80 g eau chaude
  • 5 g gélatine en feuilles, environ 200 Bloom

Préparation

  1. Préparer le caramel. Congeler 6 inserts de 15 g et réserver 180 g pour la mousse.
  2. Former six disques de spéculoos et de beurre. Réfrigérer une heure.
  3. Dissoudre les 4 g de gélatine hydratée dans le caramel chaud, ajouter la vanille et laisser tiédir. Incorporer la crème montée souple.
  4. Garnir les moules avec mousse, insert et base biscuitée. Congeler une nuit.
  5. Faire le glaçage avec le sucre, la crème et l’eau, puis ajouter les 5 g de gélatine hydratée hors du feu.
  6. Glacer vers 28–30 °C sur les dômes congelés. Laisser décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur.

Notes et conseils

Conservez les desserts décongelés au réfrigérateur et consommez-les dans les 48 heures.