Tasser biscuits, crêpes dentelle et beurre dans un moule de 20 cm. Réfrigérer.

Cuire les dés de poire 4 à 5 min avec 10 g de sucre et le citron ; égoutter.

Chauffer la purée. Fouetter jaunes, 40 g de sucre et fécule ; mélanger à la purée et cuire jusqu’à épaississement. Ajouter 4 g de gélatine ramollie, le beurre puis les dés. Étaler sur la base. Réfrigérer 1 h.

Verser 120 ml de crème chaude et 4 g de gélatine ramollie sur le chocolat haché. Laisser tiédir vers 32 à 35 °C. Incorporer 200 ml de crème fouettée souplement. Verser sur les poires.

Réfrigérer au moins 6 h ou une nuit. Démouler, décorer et trancher avec un couteau chaud.