Préparez le caramel en premier. Chauffez les 100 ml de crème. Faites fondre les 100 g de sucre à sec, à feu moyen, dans une casserole à fond épais, jusqu’à une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez la crème chaude en plusieurs fois avec prudence : le mélange bouillonne fortement. Remettez à feu doux et remuez pour lisser, puis incorporez le beurre demi-sel hors du feu. Versez dans un récipient résistant à la chaleur et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Chemisez une plaque à rebord d’environ 30 × 40 cm. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 70 g de sucre et la vanille jusqu’à blanchiment. Montez les blancs avec le sel, puis les 30 g de sucre restants, jusqu’à des pics fermes mais souples.

Incorporez une partie des blancs aux jaunes, puis ajoutez en alternance le reste des blancs et la farine tamisée, délicatement à la spatule. Étalez régulièrement sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et souple, sans sécher.

Retournez aussitôt le biscuit sur une feuille de papier cuisson très légèrement saupoudrée de sucre glace. Retirez le papier de cuisson d’origine. Roulez doucement le biscuit encore chaud à partir d’un petit côté, avec la nouvelle feuille à l’intérieur, sans serrer excessivement. Laissez refroidir complètement, environ 30 à 45 minutes.

Fouettez le mascarpone, les 250 ml de crème froide, les 40 g de sucre glace et la vanille, d’abord doucement puis à vitesse moyenne, jusqu’à une crème ferme et lisse. Arrêtez avant qu’elle ne graine. Réservez environ 120 g pour les rosaces au réfrigérateur.

Déroulez délicatement le biscuit froid. Étalez environ 50 g de caramel froid et tartinable en couche fine, puis la crème restante, en laissant 2 cm libres au bord final. Roulez à nouveau en retirant progressivement le papier. Placez la jointure dessous, enveloppez sans écraser et réfrigérez au moins 2 heures.

Au service, mélangez délicatement 15 à 20 g de caramel froid à la crème réservée. Pochez les rosaces sur le roulé. Ajoutez 60 à 80 g de caramel froid mais fluide en filet et éventuellement un voile de sucre glace. Découpez avec une lame propre, essuyée entre les tranches.