Préparer le moule. Préchauffer le four à 170 °C, chaleur traditionnelle. Beurrer et fariner un moule rond de 20 cm de diamètre et au moins 6 cm de hauteur ; tapisser le fond de papier cuisson.

Mélanger la pâte. Fouetter les œufs et les 150 g de sucre 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir un mélange plus clair et mousseux. Ajouter les 120 ml d’huile, les 120 ml de lait et la vanille. Mélanger séparément la farine, la levure, le sel, la cannelle facultative et les 120 g de noix moulues, puis incorporer sans travailler excessivement la pâte.

Cuire. Verser dans le moule et cuire 40 à 45 minutes environ. Vérifier dès 40 minutes : un cure-dent au centre doit ressortir sans pâte crue. Prolonger par petites périodes si nécessaire. Si le dessus colore trop, le couvrir légèrement de papier aluminium.

Refroidir et découper. Laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille. Attendre le refroidissement complet, environ 2 heures selon la température ambiante. Couper horizontalement en 2 disques ; 3 sont possibles uniquement si la hauteur et la tenue du gâteau le permettent.

Préparer la crème. Fouetter brièvement le mascarpone avec le sucre glace tamisé et la vanille pour le lisser. Dans un autre bol froid, monter les 200 ml de crème entière froide en chantilly ferme mais souple. Incorporer une petite portion au mascarpone pour l’assouplir, puis le reste délicatement à la maryse. Arrêter dès que la crème est homogène.

Monter. Poser le premier disque sur le plat. Étaler la crème en une couche régulière, en réservant une petite portion pour des décorations si souhaité. Poser le second disque et appuyer très légèrement. Pour 3 disques, répartir la garniture en 2 portions égales.

Napper et réfrigérer. Utiliser un caramel refroidi, assez épais pour napper sans détremper. Répartir les 120 g sur le dessus, décorer de noix et placer au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement une nuit. Si le caramel est très liquide, napper au moment du service.

Servir. Couper avec une lame propre et essuyée entre les parts. Garder couvert au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommer sous 3 jours après préparation.