Préparer les liquides. Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir. Mélangez le lait et l’eau et tiédissez-les légèrement : ils doivent rester agréables au toucher, autour de 30 °C, sans être chauds. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant le repos de la pâte.

Faire la pâte à levure. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure instantanée et le sucre. Ajoutez le mélange lait-eau progressivement en fouettant du centre vers les bords. Incorporez les jaunes, la vanille, le sel et le beurre tiédi. La pâte est souple et assez fluide. Si votre levure exige une réhydratation, suivez les indications du sachet en utilisant une partie du liquide déjà prévu, sans en ajouter.

Laisser lever. Couvrez le saladier et laissez reposer environ 1 heure dans une pièce tempérée, idéalement autour de 22 à 25 °C. Utilisez un récipient suffisamment grand : la pâte doit gonfler et présenter des bulles. Dans une pièce fraîche, le repos peut être plus long ; fiez-vous aussi à cet aspect, plutôt qu’à l’horloge seule.

Monter les blancs. Quand la pâte est levée, préchauffez le gaufrier conformément à sa notice. Fouettez les blancs jusqu’à obtenir des pics souples à moyennement fermes, encore lisses. Incorporez-en un tiers pour assouplir la pâte, puis le reste délicatement à la spatule. Évitez de fouetter à nouveau pour conserver l’air.

Cuire les gaufres. Huilez très légèrement les plaques si votre appareil le demande. Déposez une quantité de pâte adaptée aux empreintes, fermez et faites cuire environ 4 à 6 minutes par fournée. La première gaufre sert à ajuster le dosage et le réglage. Attendez qu’elle soit bien dorée et se décolle facilement ; n’ouvrez pas prématurément. Avec un gaufrier pour deux pièces, prévoyez environ 30 minutes pour l’ensemble, selon sa puissance.

Servir sans les ramollir. Déposez chaque gaufre sur une grille, sans les empiler. Servez dès que possible, avec un voile de sucre glace ajouté au dernier moment. Si nécessaire, gardez les premières gaufres sur une grille dans un four à 90–100 °C pendant une dizaine de minutes, le temps de terminer une fournée.