Une pâte sablée croustillante, une crème d’amandes moelleuse et des morceaux de rhubarbe acidulés : la tarte amandine à la rhubarbe joue sur les contrastes. La douceur des amandes équilibre le fruit sans effacer son caractère, pour un dessert à partager au goûter ou après un repas.
Cette version se prépare dans un moule de 24 cm. La rhubarbe est coupée en dés puis égouttée avant d’être répartie sur la crème. Une courte précuisson de la pâte aide à conserver un fond plus sec sous la garniture.
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Pourquoi associer rhubarbe et crème d’amandes ?
La crème d’amandes contient du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d’amandes. Elle devient moelleuse à la cuisson et enveloppe les morceaux de rhubarbe. Elle ne contient pas de crème pâtissière : il s’agit ici d’une crème d’amandes simple, et non d’une frangipane.
La rhubarbe peut être verte, rosée ou rouge selon la variété. Sa couleur ne suffit pas à prédire son acidité. Une tarte préparée avec des tiges vertes reste tout aussi adaptée à cette recette ; les petits dés se répartissent facilement et permettent une découpe régulière.
Ingrédients pour la tarte amandine à la rhubarbe
Pour 8 parts, moule de 24 cm. Préparation : environ 35 min. Repos de la pâte : 1 h. Macération des fruits : 30 min pendant le repos. Cuisson : environ 55 à 60 min au total. Refroidissement : 1 h environ.
Pâte sablée
- 220 g de farine
- 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes
- 125 g de beurre froid en dés
- 60 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 1 pincée de sel
Rhubarbe
- 400 g de tiges de rhubarbe préparées, sans feuilles
- 40 g de sucre pour la macération
Crème d’amandes
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 œufs moyens à température ambiante
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Le matériel utile
Prévoyez un moule à tarte de 24 cm, idéalement à fond amovible, un rouleau, une passoire, une spatule et du papier cuisson. Pour la précuisson, utilisez des billes de cuisson ou des légumes secs réservés à cet usage. Il peut rester un peu de pâte après le fonçage : faites-en quelques sablés plutôt que d’épaissir inutilement le fond.
Comment préparer la rhubarbe sans détremper la tarte ?
Lavez les tiges, retirez les feuilles et les extrémités abîmées, puis ôtez les fils épais si les tiges sont fibreuses. Les tiges fines et tendres ne nécessitent pas toujours un épluchage complet. Pesez ensuite 400 g de rhubarbe préparée et coupez-la en dés de 1 à 1,5 cm.
La macération avec les 40 g de sucre fait sortir une partie du jus. Placez les fruits dans une passoire au-dessus d’un récipient, laissez reposer 30 minutes puis égouttez et tamponnez délicatement. Ne versez pas le jus de macération dans la tarte : il ajouterait précisément l’humidité que l’on cherche à réduire.
Préparation détaillée
1. Réaliser la pâte sablée
Mélangez les 220 g de farine, la cuillère à soupe de poudre d’amandes, les 60 g de sucre glace et la pincée de sel. Ajoutez les 125 g de beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez l’œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Aplatissez-la en disque, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Si elle paraît friable au début, pressez-la doucement pour la réunir avant d’ajouter quoi que ce soit. Pendant ce repos, préparez et égouttez la rhubarbe.
2. Foncer le moule et précuire le fond
Étalez la pâte à environ 3 mm d’épaisseur sur un plan légèrement fariné. Garnissez le moule sans tirer sur la pâte, faites-la adhérer aux angles et coupez le surplus. Piquez légèrement le fond avec une fourchette. Remettez le moule 15 minutes au frais pendant que le four préchauffe à 180 °C en chaleur traditionnelle.
Recouvrez de papier cuisson, ajoutez les poids et faites cuire 15 minutes. Retirez délicatement le papier et les poids puis poursuivez 5 minutes. Le fond doit être sec en surface et encore peu coloré, car la cuisson continuera avec la garniture. Laissez tiédir.
3. Préparer la crème d’amandes
Travaillez les 100 g de beurre mou avec les 100 g de sucre à la spatule. Le beurre doit être souple, sans être fondu. Incorporez les deux œufs un à un, puis les 100 g de poudre d’amandes et la vanille.
Mélangez jusqu’à homogénéité, sans fouetter longuement pour éviter d’incorporer trop d’air. Des œufs à température ambiante se mélangent plus facilement au beurre. Si la préparation paraît légèrement granuleuse avant l’ajout des amandes, continuez doucement : la poudre aide à l’homogénéiser.
4. Garnir la tarte
Étalez la crème d’amandes dans le fond précuit et tiédi. Répartissez les dés de rhubarbe bien égouttés et enfoncez-les légèrement, sans les recouvrir complètement. Laissez un peu d’espace sous le haut des bords : la crème gonfle pendant la cuisson.
5. Terminer la cuisson
Enfournez pour environ 35 à 40 minutes à 180 °C. La crème doit être dorée, prise au centre et ne plus présenter de zone liquide. Les morceaux de rhubarbe doivent être tendres lorsque vous les piquez avec précaution.
Si nécessaire, prolongez de quelques minutes. Protégez les bords avec une bande de papier aluminium s’ils colorent plus vite que la garniture. La durée varie selon le moule et le four ; vérifiez toujours le centre avant de sortir la tarte.
6. Laisser refroidir avant de découper
Laissez d’abord la tarte se raffermir dans son moule. Si vous utilisez un fond amovible, démoulez délicatement lorsqu’elle peut être déplacée sans se casser, puis posez-la sur une grille. Attendez environ 1 heure avant de couper : une garniture encore brûlante donne des parts moins nettes.
Servez nature pour profiter du contraste entre l’amande et la rhubarbe, ou accompagnez d’une petite cuillerée de yaourt ou de crème fraîche selon vos envies.
Les astuces pour une tarte bien équilibrée
- Gardez la pâte froide : si elle ramollit en l’étalant, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur.
- Ne sautez pas l’égouttage : la rhubarbe contient beaucoup d’eau.
- Précuisez le fond : une surface sèche avant garnissage aide à limiter le ramollissement.
- Mélangez la crème à la spatule : elle doit rester souple sans être très aérienne.
- Vérifiez le centre : les bords peuvent être dorés avant que la garniture soit prise.
Organisation et conservation
La pâte peut être préparée la veille et gardée couverte au réfrigérateur. Laissez-la s’assouplir juste assez pour pouvoir l’étaler, puis remettez le moule au frais avant la précuisson. Préparez la crème d’amandes et la rhubarbe le jour de la cuisson pour un montage simple.
Après refroidissement, conservez la tarte couverte au réfrigérateur et consommez-la sous 2 à 3 jours. Elle est meilleure le jour même, lorsque la pâte est encore croustillante. Évitez d’enfermer la tarte brûlante dans une boîte : la condensation ramollirait le fond. Pour servir, sortez seulement les parts nécessaires quelques minutes à l’avance.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui, mais décongelez-la dans une passoire et égouttez-la très soigneusement avant de la peser pour la garniture. Elle peut rendre davantage d’eau et donner des morceaux plus souples que la rhubarbe fraîche. Tamponnez-la avant de garnir.
Faut-il cuire la rhubarbe avant de la mettre dans la tarte ?
Pas dans cette version : les petits dés macérés et égouttés cuisent avec la crème d’amandes. Des morceaux beaucoup plus gros demanderaient une adaptation du temps de cuisson.
Peut-on remplacer la pâte maison par une pâte du commerce ?
Oui, utilisez une pâte sablée adaptée à votre moule et suivez ses indications de précuisson. Le goût et l’épaisseur différeront légèrement.
Pourquoi ma crème d’amandes gonfle-t-elle ?
Les œufs donnent de la tenue et un peu de volume pendant la cuisson. La crème redescend légèrement en refroidissant. Un fouettage prolongé peut accentuer le gonflement.
Comment garder le fond plus croustillant ?
Précuisez-le, égouttez bien la rhubarbe et laissez refroidir la tarte sur une grille lorsque le démoulage est possible. Avec le temps, le fruit et la crème humidifient naturellement la pâte.
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Vous avez préparé cette tarte ? Dites-nous si votre rhubarbe était verte ou rosée et si vous aimez les desserts bien acidulés !
Fiche recette à imprimer
Tarte amandine à la rhubarbe
Ingrédients
Pâte sablée
- 220 g farine
- 1 cuillère à soupe poudre d’amandes
- 125 g beurre froid en dés
- 60 g sucre glace
- 1 œuf moyen
- 1 pincée sel
Rhubarbe
- 400 g tiges de rhubarbe préparées, sans feuilles
- 40 g sucre pour la macération
Crème d’amandes
- 100 g beurre mou
- 100 g sucre
- 100 g poudre d’amandes
- 2 œufs moyens à température ambiante
- 1 cuillère à café extrait de vanille
Préparation
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Préparer la pâte. Mélanger farine, poudre d’amandes, sucre glace et sel. Sabler avec le beurre froid du bout des doigts. Ajouter l’œuf et rassembler sans pétrir longtemps. Aplatir en disque, couvrir et réfrigérer 1 h.
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Égoutter la rhubarbe. Laver les tiges, retirer les extrémités et les fils épais si nécessaire. Peser 400 g de tiges préparées, puis couper en dés de 1 à 1,5 cm. Mélanger avec les 40 g de sucre et laisser macérer 30 min dans une passoire au-dessus d’un récipient. Égoutter puis tamponner. Ne pas verser le jus dans la tarte.
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Foncer le moule. Étaler la pâte à environ 3 mm et garnir un moule à tarte de 24 cm. Couper le surplus et réserver pour des petits sablés. Piquer légèrement le fond et remettre 15 min au frais, pendant le préchauffage à 180 °C, chaleur traditionnelle.
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Précuire. Couvrir la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson. Cuire 15 min, retirer papier et poids puis cuire encore 5 min. Le fond doit être sec en surface et à peine coloré. Laisser tiédir.
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Faire la crème d’amandes. Mélanger le beurre mou et les 100 g de sucre à la spatule. Incorporer les œufs un à un, puis les 100 g de poudre d’amandes et la vanille. Ne pas fouetter longuement.
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Garnir et cuire. Étaler la crème dans le fond précuit, répartir les dés de rhubarbe bien égouttés et les enfoncer légèrement. Cuire 35 à 40 min à 180 °C. La crème doit être dorée et prise au centre, sans zone liquide ; prolonger quelques minutes si nécessaire, en protégeant les bords s’ils foncent.
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Refroidir. Laisser reposer dans le moule jusqu’à ce que la tarte soit assez ferme pour être déplacée, puis démouler sur une grille si le moule le permet. Attendre environ 1 h avant de couper. Conserver couverte au réfrigérateur et consommer sous 2 à 3 jours.
Notes et conseils
La macération et la précuisson aident à garder le fond croustillant. Utiliser les tiges de rhubarbe seulement. Allergènes : blé, œufs, lait et amandes.