La ratatouille provençale est un grand classique de la cuisine du Sud : des légumes d’été fondants, de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes. Elle se sert chaude, tiède ou froide et accompagne aussi bien une viande, un poisson, du riz qu’un simple morceau de pain. Voici la recette traditionnelle, avec une version plus rapide au four.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes 🍅
- 2 courgettes moyennes (environ 500 g)
- 1 grosse aubergine (environ 400 g)
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
- 4 tomates bien mûres (environ 600 g), ou 400 g de tomates concassées en conserve hors saison
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café d’herbes de Provence (ou 2 brins de thym et 1 feuille de laurier)
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel et poivre
Préparation : la méthode traditionnelle
Le secret d’une ratatouille qui a du goût : faire revenir chaque légume séparément avant de les réunir. Chacun garde ainsi sa texture et sa saveur.
- Préparez les légumes. Lavez-les et coupez les courgettes, l’aubergine et les poivrons en dés d’environ 2 cm. Émincez l’oignon, hachez l’ail. Pelez les tomates si vous le souhaitez, puis coupez-les en morceaux.
- Faites revenir les légumes un par un. Dans une grande poêle, faites dorer l’aubergine 6 à 8 minutes dans 2 c. à soupe d’huile, puis réservez. Faites de même avec les courgettes (5 minutes), puis les poivrons (6 minutes), en ajoutant un peu d’huile à chaque fois.
- Préparez la base. Dans une cocotte, faites fondre l’oignon dans le reste d’huile 5 minutes. Ajoutez l’ail, les tomates et les herbes, et laissez compoter 10 minutes.
- Réunissez et mijotez. Ajoutez tous les légumes revenus dans la cocotte, salez, poivrez, mélangez délicatement. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.
- Finissez. Si la ratatouille a rendu trop de jus, retirez le couvercle les 10 dernières minutes. Ajoutez le basilic ciselé hors du feu.
Version rapide au four
Préchauffez le four à 200 °C. Mettez tous les légumes coupés dans un grand plat, avec l’oignon, l’ail, l’huile d’olive, les herbes, du sel et du poivre. Mélangez bien et enfournez 45 minutes à 1 heure, en remuant toutes les 15 minutes. Les légumes rôtissent et caramélisent légèrement : c’est moins traditionnel, mais très savoureux et presque sans surveillance.
Temps de cuisson en résumé ⏱️
- Méthode traditionnelle (cocotte) : environ 20 minutes pour faire revenir les légumes, puis 30 à 40 minutes de mijotage.
- Au four : 45 minutes à 1 heure à 200 °C.
- Tout en cocotte, sans revenir les légumes séparément : 40 à 45 minutes à feu doux. Plus rapide, mais les légumes sont plus fondus.
Ratatouille provençale traditionnelle
Ingrédients
- 2 courgettes moyennes environ 500 g
- 1 grosse aubergine environ 400 g
- 2 poivrons 1 rouge et 1 jaune
- 4 tomates bien mûres environ 600 g, ou 400 g de tomates concassées
- 1 gros oignon
- 3 gousses ail
- 6 c. à soupe huile d’olive
- 1 c. à café herbes de Provence
- basilic frais, sel et poivre
Préparation
-
Lavez les légumes et coupez courgettes, aubergine et poivrons en dés d’environ 2 cm. Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez les tomates en morceaux.
-
Dans une poêle, faites revenir séparément l’aubergine (6 à 8 min), les courgettes (5 min) puis les poivrons (6 min) dans un peu d’huile d’olive. Réservez.
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Dans une cocotte, faites fondre l’oignon dans le reste d’huile 5 minutes. Ajoutez l’ail, les tomates et les herbes, laissez compoter 10 minutes.
-
Ajoutez tous les légumes, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert et à feu doux 30 à 40 minutes.
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Retirez le couvercle les 10 dernières minutes si besoin, puis ajoutez le basilic ciselé hors du feu.
Notes et conseils
Version au four : tous les légumes dans un plat avec l’huile et les herbes, 45 minutes à 1 heure à 200 °C en remuant toutes les 15 minutes. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Le secret d’une ratatouille savoureuse
Évitez de noyer les légumes dans l’eau : une cuisson douce et assez longue concentre les saveurs. Ne coupez pas les dés trop petits, sinon tout se transforme en purée. Et goûtez le lendemain : la ratatouille est encore meilleure réchauffée.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, et c’est même une excellente idée. Elle développe encore plus de goût après quelques heures de repos. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Idées pour la servir
Avec du riz, des pâtes, une omelette, du poulet rôti, un filet de poisson ou des œufs au plat cassés directement dedans. Froide, elle se tartine sur du pain grillé avec un peu de fromage frais.
Variantes
Ajoutez quelques olives noires, une pincée de piment d’Espelette ou un filet de vinaigre balsamique en fin de cuisson. Pour une texture plus rustique, gardez des morceaux de légumes assez gros.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher l’aubergine ?
Non, sa peau apporte de la tenue aux morceaux. Choisissez simplement une aubergine ferme et brillante.
Pourquoi cuire les légumes séparément ?
Chaque légume a un temps de cuisson différent. En les faisant revenir un par un, l’aubergine est fondante sans que les courgettes deviennent de la bouillie.
Peut-on congeler la ratatouille ?
Oui. Laissez-la refroidir complètement puis congelez-la en portions, jusqu’à 3 mois. Réchauffez-la doucement à la casserole.
Quelle différence avec la bohémienne ou le tian ?
La bohémienne ne contient en général que de l’aubergine et de la tomate. Le tian, lui, dispose les légumes en fines tranches dans un plat et les cuit au four.
Simple, économique et très adaptable, la ratatouille est une recette idéale à garder sous la main tout l’été, et toute l’année avec des légumes de saison.